La alta demanda del “Sherry” como se conoce internacionalmente al vino de Jerez, fue la causa de numerosas falsificaciones y el deterioro del prestigio de estos vinos, hasta que Jerez obtuvo el reconocimiento al uso exclusivo de los nombres Jerez – Xerez – Sherry, como en el primer pleito contra el British Sherry de 1967.
La comarca, que los jerezanos denominan El Marco, esta limitada al norte por el rió Guadalquivir, al sur por el río Guadalete, al este por el meridiano de Greenwich 6º 05′ oeste y el Océano Atlántico por el oeste. Tiene actualmente una superficie de 11.250 Ha. El C.R.D.O. “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” ampara los terrenos ubicados en los términos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y determinados pagos de Lebrija.
Los inviernos son suaves y los veranos calurosos. La temperatura media que soporta la vid en su periodo activo es de 17,5ºC, aunque en Julio y Agosto se superan los 40ºC, pero el viento del océano aporta a las cepas la suficiente humedad, especialmente en las madrugadas. La pluviosidad anual ronda los 600 litros/m2.
El suelo del Marco de Jerez está compuesto por tierras albarizas, formadas por sedimentación de las aguas del mar interior que cubría la comarca en el Oligoceno. Tiene un gran contenido en restos orgánicos y alto poder retentivo de la humedad.
La variedad de uva principal, 95%, es el Palomino Fino. Para vinos dulces se utilizan Pedro Ximenez que da unos vinos con gusto de fruta y Moscatel para los vinos del mismo nombre.
Mientras la crianza de la generalidad de los vinos es anaerobia, esto es en vasijas cerradas herméticamente para evitar la oxidación del mosto, en Jerez la crianza del vino es aerobia; en el caso de los tipos Fino y Manzanilla la oxidación se evita por la aparición espontánea en la superficie del vino de un velo de flor que le aísla del aire, consume su alcohol, y le aporta sus nutrientes. Este velo de flor de los vinos de Jerez lo forman las levaduras, todas del género Saccharomyces : Saccharomyces Beticus, Saccharomyces Cheresiensis y Saccharomyces Rouxii. La primera es la más fuerte, pero va disminuyendo a medida que el vino envejece, actuando entonces las otras. Las levaduras son organismos vivos que florecen en primavera y otoño, y disminuyen en verano e invierno, e incluso mueren depositándose sus células en el fondo de la barrica (bota), formando “la madre del vino”. Esas células son reemplazadas por las levaduras que nacen, pero en invierno y en verano ese reemplazo no es total y el velo de flor es más delgado.
Generosos: Son elaborados mediante un proceso durante el cual se desarrolla un velo de levadura típica de Jerez que lo protege del contacto con el aire y se denomina: “Velo de Flor”.
Manzanilla: De características muy similares al Fino, pero de color exclusivamente pajizo y mas suave al paladar.
Amontillado: Es un vino fino que en algún momento pierde el velo de flor y comienza una crianza oxidativa. Su color es ambarino, aroma punzante y atenuado, es suave y ligero al paladar, siendo su grado alcohólico sobre 17,5º.
Oloroso: Recibe un periodo mayor de crianza, a veces mas de una década en botas de roble. Es seco, de color ámbar o caoba, muy aromático con aromas de nuez, almendra y notas de roble. Es un vino con cuerpo y grado alcohólico 18º.
Palo Cortado: Tiene las suaves y delicadas características del Amontillado y la vinosidad y cuerpo del Oloroso. Color caoba brillante, aroma avellanado y de paladar seco, equilibrado y muy persistente. Su graduación ronda los 18º.
Cream, vino obtenido de la mezcla de Oloroso dulce y Pedro Ximenez. Es dulce, de color oscuro, aroma punzante y atenuado, con mucho cuerpo. Su grado alcohólico ronda 17,5º.
Pale Cream, Vino suave, de color pálido y aroma punzante y delicado (dulce). Su graduación alcohólica es sobre 17,5º.
Dulce natural, vino dulce obtenido de uva muy madura o soleada, cuya fermentación se detiene por la adición de alcohol vínico.