Este es el plato más típico del ambiente taurino. Todos los restaurantes y tascas que rodean la plaza de toros de Las Ventas, lo preparan. Está exquisito. Luego existen otras recetas, pero esta es la original y autentica, que lleva el nombre de dicho coso taurino.
Ingredientes (4-6 personas):
2 Kgr. de rabo de toro
3 cebollas
6 zanahorias
2 puerros
4 dientes de ajo
1 litro de vino tinto
2 hojas de laurel
½ litro de caldo de carne
1 cucharón o 2 de harina
nuez moscada
2 clavos
pimienta negra
sal
½ vasito de vinagre
1 cucharón de aceite de oliva
Agua
Para el caldo: una cebolla, 3 zanahorias, 2 puerros, 3 dientes de ajos, ¼ de repollo o apio, un tomate, 1 buen pedazo de morcillo de ternera, ¼ de pollo, un hueso de la rodilla de ternera, un hueso de espinazo de cerdo, un hueso de jamón…
Preparación de la Receta Estofado de Rabo de Toro de las Ventas:
Paso 1: Se compra el rabo ya cortado en trozos. Se pone en adobo durante toda una noche con el vino tinto, las hierbas, las verduras (cebollas, zanahorias, puerros).
Paso 2: Se prepara el caldo, con los ingredientes arriba indicados y según Vd. tenga costumbre. Luego se cuela y se reserva ½ litro, para este plato.
Paso 3: Cuando vaya a empezar a cocinar, saque el rabo del adobo, séquelo con un paño de cocina, páselo por la harina y fríalo en una sartén con aceite de oliva.
Paso 4: El rabo ya doradito se va poniendo en la cazuela, donde Vd va hacer el guiso.
Paso 5: En el mismo aceite, se rehogan las verduras, que estaba en el adobo, a fuego lento y echándoles sal y un poco de pimienta.
Paso 6: Cuando ya estén pochaditas, se añaden a la cazuela sobre el rabo, así como el vino, el vinagre, las hierbas, la nuez moscada, el clavo, los ajos pelados y enteros y un poco de caldo. El rabo debe quedar cubierto.
Paso 7: Se deja cocer a fuego lento, durante 2 ò 3 horas. Se tiene que ir removiendo para que no se pegue. Si se va espesando, hay que ir añadiendo caldo. Se rectifica de sal y pimienta. El rabo tiene que quedar blandísimo, que se deshaga.
Paso 8: Si le gusta la salsa fina, sin ver los trozos de las verduras, páselo por el chino y así le quedará la salsa uniforme. Hay gente, que prefieren encontrarse las verduras.
