La buena vida: El queso D. O. Picón Bejes-Tresviso

El queso picón Bejes-Tresviso, es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:
Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona
Ovina: Lacha
Caprina: Pirenáica y Cabra de los Picos de Europa.
La leche será entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año, si bien el Consejo Regulador recomendará la mezcla idónea, para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas. La zona protegida por la Denominación “Picón Bejes-Tresviso» comprende los términos municipales de la comarca de Liébana y Ayuntamiento de Peñarrubia, siendo Bejes y Tresviso los núcleos queseros fundamentales donde se elabora.
El “Picón Bejes-Tresviso» se elabora con leche cruda de vaca, cabra y oveja. La coagulación se realiza con extracto de cuajo animal a temperatura de 22 a 26º al menos durante una hora. La cuajada se corta en trozos del tamaño de una avellana y se deja en reposo durante 15 minutos. A continuación se desuera, se desmenuza y se introduce en moldes redondo, dejando el grano suelto para que puedan formarse ojos donde se desarrollará el «Penicillium». Al cabo de unas horas se da un volteo, dejándolo en reposo durante un día. El salado se realiza con sal seca, en proporción del 2 al 3% en peso, el primer día por una cara, el segundo por la otra y el tercero, al quitar el molde, se salan los laterales. El oreo se realiza en ambientes templados durante 12 a 18 días pasando a continuación a las cuevas naturales de caliza con condiciones especiales que facilitan el desarrollo del «Penicillium» en el interior del queso y del «Brevibacterium linens» en el exterior. La maduración dura un mínimo de dos meses desde la elaboración de la cuajada.
CARACTERISTICAS
Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas, diámetro variable y altura entre 7 y 15 cm.
Corteza: blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo verdosas.
Pasta: untuosa, compacta, con ojos, de color blanco marfil veteado de color azul-verdoso.
Olor: intenso, penetrante.
Sabor: picante, algo salado.
Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco (queso graso).

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