España en la mesa:El cochinillo asado

El cochinillo asado es una variedad de asado de un lechón (denominado cochinillo). En la cocina española es muy popular en la zona de Castilla, siendo en la variedad más popular el cochinillo de Segovia. Su popularidad se extiende en España también por Aragón y La Mancha. Es tradicional ser elaborado al horno en cazuelas de barro y servido a los comensales caliente, con la carne exterior crujiente. Uno de los mejores maridajes a la hora de servirse caliente es el vino.

El cochinillo asado, junto con el cordero asado, forman parte de la cocina castellana desde la invasión del Imperio Romano en tierras de Hispania.[1] Se desconocen recetas y descripciones de esta elaboración anteriores a los celtíberos. En la época del siglo XVII se hizo popular en las tabernas y figones de la zona castellana y poco a poco a poco se ofrecía a los viajantes que se dirigían a la Corte. Ya a mediados del siglo XX diversas tabernas y restaurantes de Segovia y Madrid se disputaban la mejor receta con el objeto de atraer a los turistas. Uno de los mesones más populares es el de Cándido lugar donde el mesonero Cándido se hizo famoso a mediados del siglo XX por partir los cochinillos con los cantos de un plato antes de ser servidos, ceremonia que se hizo internacionalmente conocida.

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