La cerveza se elabora principalmente a partir de la fermentación de malta. La malta son granos de cebada germinados y secados, que además pueden tener algún procesamiento adicional, como cocción o tostado (para producir cervezas negras y rojas). La fermentación de la malta es lo que le da a la bebida su contenido alcohólico y el gas, y luego se le agrega lúpulo, que es una planta trepadora de regiones frías, y es el componente que le da a la cerveza su característico amargor.
Hay muchas variedades de malta y muchas variedades de lúpulo. Además, hay dos especies de levaduras distintas que pueden ser usadas en la fermentación, con lo que tenemos cervezas de fermentación superior (típicamente inglesas: ales, porter, stouts) y de fermentación inferior (de origen generalmente alemán o checo: lager). Entonces, a pesar de que estamos acostumbrados a consumir cervezas industriales, todas ellas del mismo tipo y que son bastante similares, la verdad es que hay también una grandísima variedad de cervezas que son muy diferentes unas de otras y esperemos poder ir mencionando.
Uno de los países famosos por su producción de cerveza al cual nos referiremos en esta columna es Irlanda. Sin lugar a dudas, bebida más conocida que produce este país es la cerveza Guiness, tal es así que ambas “marcas” (cerveza y país) están muy asociadas: el arpa en la etiqueta, junto con el trébol, el símbolo nacional de Irlanda.
La historia de esta cerveza se remonta a mediados del siglo XVIII, cuando Arthur Guiness, quien era el hijo de un mayordomo, heredó 100 libras de su padre y las utilizó para poner en marcha una pequeña cervecería en la ciudad irlandesa de Leixlip. Posteriormente, en 1759, partió hacia Dublín donde alquiló una cervecería en desuso por la suma de 45 libras anuales. En ese momento, el mercado consumía básicamente cerveza ale, que es el estilo de cerveza inglesa, rubia o roja con buen cuerpo y acidez importante, por lo que los primeros productos de Guiness fueron de este mismo estilo, y no fue sino hasta 1770 que la empresa produjo la primera cerveza del estilo que conocemos hoy.
La cerveza Guiness es una stout, palabra que en inglés significa fuerte o robusto, lo que ya nos da una idea de su estilo. Es una cerveza que se elabora con maltas muy tostadas, que se refleja en su color (es una cerveza negra), en los aromas y sabores (aromas a vainilla y chocolate y sabores relacionados).
El gusto puede ser amargo, dulce o seco, pero lo distintivo de las stout es que siempre deben tener un final corpulento y cremoso.
La cerveza Guiness respeta fielmente este estilo: es una cerveza negra, seca, con aromas intensos y gusto corpulento. Tiene además algunas particularidades que la distinguen de las demás marcas de este tipo. Una de ellas es la adición de centeno tostado a la malta base, y que nació de un interés comercial, ya que el sistema impositivo irlandés para la producción de cervezas se basa en la cantidad de malta utilizada, por lo que el sucesor de Arthur Guiness utilizó esta estrategia para bajar costos logrando de paso el gusto distintivo.
El posterior crecimiento de Guiness se debió a varios factores, además de la calidad del producto. El primero de ellos es la importante emigración de irlandeses hacia otras regiones del mundo, los que al llevarse la cerveza lograron que fuese apreciada en muchos lugares.
Posteriormente, durante la Primera Guerra Mundial se detuvo la producción de cerveza en el Reino Unido. Como Irlanda no fue afectada, el mercado inglés se abrió al consumo de cervezas irlandesas, aumentando la popularidad de Guiness. De Inglaterra pasó a USA y continuó su crecimiento hasta el día de hoy, cuando la empresa continúa siendo una de las 25 mayores cervecerías del mundo, un hecho remarcable para una cervecería que tiene su base en un país pequeño como Irlanda y que elabora un estilo tan particular como su producto principal, en contraposición a las cervezas más industriales de las grandes empresas.
En Argentina podemos adquirir esta cerveza en algunos supermercados. También se ha popularizado su consumo en los bares irlandeses del centro porteño, particularmente en la fiesta de San Patricio. Además, los productores locales de cervezas artesanales como Antares y Buller tienen una stout entre su producción.
Por último, algunos comentarios sobre el consumo:
aunque estamos acostumbrados a que la cerveza debe consumirse muy fría, eso es válido para las cervezas más industriales. Las cervezas de este estilo y en general todas las artesanales deben consumirse a una temperatura de 10-13 grados, y le aconsejamos degustarla como el vino, disfrutando de sus aromas y dejándola un rato en boca para apreciar el gusto.
En cuanto al maridaje, es una combinación excelente con mariscos y con ostras (dando por tierra con el mito de que la combinación perfecta de las ostras es el espumante).
Texto: Susana Martínez Castro/ especial Turismo 530
www.turismo530.com