Hispania aeterna

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La Matanza en Candelario,(Salamanca)

Las casas son de piedra de cantería, grandes, de tres o cuatro plantas, con amplios balcones o corredores en el último piso, y muchas ventanas. Casi todas las casas grandes eran choriceras (Fábricas de embutidos). Todos los animales que se sacrificaban, bueyes y cerdos, los mataban en la calle. A los cerdos los asocarraban con helechos secos; todo se limpiaba escrupulosamente con el agua cristalina de las regaderas.

En tiempo de matanza se abría la batipuerta hasta atrás, se ataba a los bueyes por el vientre con una maroma, que llamaban peal, para colocarlo de forma que al caer muertos quedara casi todo su cuerpo dentro del patio; otros hombres (mozos de la casa) por detrás les “daban” para que la cabeza quedara al pie del morón, anilla o gancho, y allí les daban la puntilla.

La carne de estos animales la mezclaban con la de los cerdos y con ella se hacía el chorizo común para el cocido, que entonces se comía todos los días. Del magro de los cerdos hacían los chorizos blancos y encarnados y longanizas que tanta fama le dieron a Candelario.
En las casas particulares se hacía la matanza de un cerdo o dos, según los posibles de cada familia; antes de hacer los chorizos se probaban las chichas friendo unas poquitas de cada gamella o artesa, para saber si estaba bien hecho el adobo. A los mas allegados se les llevaba la probadura, que consistía en hígado, asadura, tocino, chichas, sangre cocida y magro; según la amistad que se tuviera con ellos se les llevaba unas cosas u otras. El día que se hacían los chorizos, iban familiares y vecinos a hacerlos; por la tarde, cuando se terminaba, se tomaba el chocolate con rebanadas de pan o bollos del aire y dulces: También era costumbre “entrar en parte de res”. Se compraba una vaca grande y se partía en cuatro o mas partes, según los que entran en ella. Este reparto se hacía por sorteo. En las casas pudientes, hacían extraordinario los jueves y los domingos.