El carico montañés

Cuando el cazo se hunde en el puchero sabe distinguir. Lo nota de lejos con el hilo humeante que dota de sabor a toda la cocina. El carico es un regalo para los fogones y para la boca. Una alubia distinta. Tan peculiar como su tacto en el paladar. El carico montañés, claro.

ALVARO MACHÍN, www.eldiariomontanes.es

Para eso de poner nombres, siempre hay muchas historias. Algunas entrañables, como la de esa tendera de La Cavada que en el XVI escuchaba a los franceses pronunciar a diario ‘haricot’ cuando se sentaban a su mesa. «¿Qué hay de comer?», le decían ellos con el acento de Napoleón. «Caricos», respondía ella imitando con orgullo el sonido de lo que les ecuchaba comentar. Otras teorías, tal vez menos estéticas, pero igualmente creíbles, dicen que el término es montañés y que procede, posiblemente, de la palabra carica (alubia de careta). Con uno u otro origen, la palabra es sinónimo de sabor comprimido. De historia y supervivencia regional. El carico montañés es una alubia con acento. Acento cántabro, por supuesto. Según los entendidos, se trata de una legumbre muy equilibrada en hidratos y grasas, rica en proteínas (un 24-25% frente al 20% de media habitual) y que contiene todos los aminoácidos esenciales. Tal vez por eso tiene sus ventajas. El carico es capaz de cuajar por sí solo (con aceite de oliva y un poco de ajo) platos muy redondos y su buena cochura le permite hacer un caldo gordo sin alimentos grasos animales. Para reconocerlo hay que estar atento: Piel muy fina y firme, albumen suave, cubierta de color burdeos y con un embrión (ombligo) de tono blanco. Lleva DNI y está reconocida como Producto Tradicional de Cantabria, amparado por los organismos especiales de la Consejería de Ganadería, Agricultura y Pesca. Los estudiosos del suelo fijan su origen en América y su viaje hasta la península poco después del descubrimiento. Las explotaciones familiares del norte recibieron bien a su nuevo inquilino, que se convirtió en alimento esencial de una población necesitada. Una sabrosa supervivencia junto a otros productos como el maíz, las habas o las castañas. Según el Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA) se ha procedido a su selección y multiplicación, aunque no resulta suficiente para atender a la demanda. Por todo ello, dicen que «la producción de judía grano carico montañés tiene unas expectativas económicas interesantes en el sector agrario cántabro». De momento, los alrededores de Solares (donde abastecen a varios restaurantes de la zona), la zona de Gama, Isla, Ampuero, Liendo o Guriezo o el entorno de Cabezón de la Sal y San Vicente son áreas de producción de esta alubia montañesa, peculiar y totalmente autóctona. Pero la comunidad autónoma no fue la única zona de la Cornisa Cantábrica que recogió el testigo de una legumbre peculiar. Las alubias señeras del norte de la península son, junto al propio carico, la Fabe asturiana, la veteada en rojo y blanco de Gernika y la negra de Tolosa. Todas distintas. Todas destacadas. Todas bien acomodadas entre los fogones. Cultivo y conservación. Algunos datos y buenos consejos. Para conseguir resultados satisfactorios en las cosechas es necesario el uso de técnicas especializadas de abonado, entutorado, tratamientos fitosanitarios y riego. La tierra debe ser analizada y bien fertilizada, con suelos saneados y no cultivados consecutivamente. Se recomienda el uso de un estiercol muy descompuesto. La siembra se efectúa en abril o mayo, enterrando las semillas ligeramente con una separación entre líneas de 1,10 metros y golpes de cuatro semillas cada 0,35 milímetros. Todo medido. Requiere aire y sol. A la hora de regar, no se debe mojar la parte aérea de las plantas y es necesario proteger el cuello de la excesiva humedad. Se recomienda el goteo como sistema o, si es posible, regar por los surcos, entre líneas. El pulgón, la mosca blanca y los gorgojos son los enemigos visibles. El mildium, la botritis y el fusarium figuran en la lista de enfermedades con dirección prohibida. Mucha atención para no perder lo ganado. Con todos estos cuidados y procedimientos, en un año medio, se pueden obtener producciones de 0,5 kilos por metro cuadrado. Una vez recolectados, es conveniente congelar el grano a una temperatura de veinte grados bajo cero durante 48 horas. El objetivo, matar los huevos de los peligrosos gorgojos. En el plato. Pero todo eso es cosa de los profesionales de la tierra. De los que viven del arado. A los que el suelo les sirve sólo como apoyo, los caricos únicamente les importan con cuchara y un trozo de pan a la derecha. Ahí sí. Porque el olor a guiso se advierte en toda la casa. Porque la piel no es áspera en la boca. Porque el plato hondo es amigo del invierno y porque, al día siguiente, para algunos están, incluso, mejor. El plato de caricos es sabor de Cantabria. El puchero y el cazo para servirlos están en los utensilios de las cocinas de verdad. De las que no gastan tanto en abrelatas. Los restauradores las han convertido en manjar. Hoy se cotizan (a 15 euros el kilo, esta semana, en el Mercado de Torrelavega). Y si hay remilgos con la digestión y sus consecuencias de puertas hacia fuera, un consejo práctico. Condimentar el plato con algunas plantas aromáticas con propiedades carminativas contrasta los efectos del llamado meteorismo. O sea, que con media docena de granos de comino por puchero, no hay gases.