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23 octubre 2021

La buena vida: D.O. Vinos de Jerez (I)

Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Puerto de Santa María forman un triángulo de viñedos que cuenta con más de tres mil años de antigüedad, cuando los fenicios trajeron a sus costas el cultivo de la vid. Ni siquiera durante la dominación árabe se vio interrumpido, siendo los propios árabes quienes, a pesar de la prohibición coránica de beber alcohol, trajeron los primeros alambiques y las técnicas del encabezado y vinos con color.
Las primeras noticias del vino de Jerez las proporciona Rufo Festo Avieno, historiador romano que en el siglo IV a.C. afirma, en su obra Ora Marítima reproduciendo textos de Eutymos un geógrafo griego del VI a.C., fueron los fenicios quienes hacia el 1.100 a.C. trajeron a la zona vides de la tierra de Canaán. El vino que consumían se elaboraba cociendo el mosto recién fermentado para conseguir vinos que resistieran el transporte. Los vinos así conseguidos tenían altas graduaciones, por lo que había que añadirles agua; presentaban además muchas impurezas porque la fermentación era imperfecta y por eso se les añadía ámbar, pez, resinas, etc.

Hacia el año 138 a.C. Escipión Emiliano pacificó la Bética iniciándose una corriente comercial muy importante de productos de esa región hacia la metrópoli, con unas cantidades medias anuales de 8.000.000 de litros. Los gaditanos también vendían a Roma aceite de oliva, y garum, una especie de salsa escabeche. Hace pocos años se descubrió que el monte Testaccio en el foro del Trastevere en Roma no es más que una inmensa pila formada por los restos de ánforas que habían contenido aceite de oliva, vinos y garum de la Bética. Las ánforas de cada producto iban marcadas con una señal diferente por razones fiscales.

Los árabes se asentaron en la zona desde el 711 al 1264 y rebautizaron la ciudad con el nombre de Sherish, de donde procede la palabra inglesa Sherry. Durante la dominación árabe en España el consumo de Jerez se mantuvo sin problemas a pesar de la prohibición coránica. Sin embargo, en el año 966 el Califa Alhaken II decidió, por razones religiosas, arrancar el viñedo. Alhaken II fue un monarca extraordinariamente culto que formó en su palacio de Córdoba una biblioteca de 400.000 volúmenes, e impuso la educación obligatoria para todos los niños de Al-Andalus en el siglo X. El desliz del arranque de las viñas no fue decidido por él sino por Almanzor, su visir, que se entendía en todos los sentidos con la favorita del Califa, Aurora, una navarra renegada. Almanzor, un descreído árabe que había nacido en Torreguadiaro, cerca de Sotogrande, y del que se conservan poesías en honor del vino, en su lucha por el poder, se había convertido en un converso furibundo. Al anuncio del arranque de la viña los jerezanos contestaron que la uvas se dedicaban a elaborar pasas para alimentar a los guerreros en su Guerra Santa, lo cual era parcialmente cierto, y consiguieron que sólo se descepara un tercio del viñedo.
La conquista de Jerez por Alfonso X El Sabio en 1264 supuso un giro, porque los cristianos, tomaban carne de cerdo y bebían vino. Incluso se lo daban a beber a los caballos antes de las batallas, y éstos se lanzaban marchosos contra el enemigo. El Rey Alfonso X tuvo sus propios viñedos en Jerez y los cuidaba personalmente. Para entonces, desde el siglo XII, los jerezanos enviaban sus vinos a Inglaterra, por eso los ingleses, siempre tan tradicionales, conocen el vino de Jerez con el nombre árabe de la ciudad, «Sherish». La entrada del Jerez en Inglaterra se produce cuando Enrique I, un buen Rey que murió de una indigestión de asado de lamprea, propuso a los bordeleses una operación de trueque, lana inglesa por vino de Burdeos, para desarrollar las manufacturas nacionales. La negativa de los franceses abrió las puertas a los jerezanos, que sí aceptaron la propuesta. Las viñas de Jerez se convierten entonces en una fuente de riqueza para el Reino, de modo que Enrique III de Castilla por una Real Provisión de 1402 prohibe que se arranque una sola cepa, e incluso se llega a prohibir la instalación de colmenas cerca de la viñas para que las abejas no dañen el fruto. (Continuará).

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