Por San Martín…

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Desde los tiempos más remotos, la cría del cerdo en Cantabria es una de las actividades básicas de la economía de los hogares de la región. Lo ha sido hasta no hace tantos años, en las zonas rurales, puesto que constituía la base de su despensa. Pero la industria del cerdo ha ido imponiendo sus reglas del mercado y salvo en aquellos pueblos altos que quedan aislados por la nieve, o por una costumbrte popular, se mantiene la matanza del chon en la Cantabria interior, coincidiendo con los meses más fríos del invierno. A cualquier paisano de estos núcleos siempre se le habrá escuchado decir aquella frase de que del chon, término que sólo se utliza en Cantabria, se aprovecha todo, hasta las criadillas. Cierto, pero muy cierto.
La aparición del cerdo se remonta a 40 millones de años según los fósiles, que indican que una especie de cerdo salvaje habitaba los bosques y los pantanos de Europa y Asia. Alrededor del año 4900 a.c. los cerdos fueron domesticados en China y criados en Europa alrededor del año 1500 a.c. Por insistencia de la reina Isabel la Católica de España, Cristóbal Colón se llevó ocho cerdos en su viaje a Cuba en 1493. Pero fue Hernando Soto el que podría ser considerado el padre de la industria porcina americana. Fue él quien en el año 1539 desembarcó los primeros 13 cerdos en Tampa Bay, Florida. Según la historiadora Carmen González Echegaray en su libro ‘La matanza o ‘matacío’ del cerdo en Cantabria’, el jabalí, antecesor del cerdo, lo encontramos en los montes de la región desde las épocas prehistóricas.
En la actualidad, el cerdo y sus derivados representan una alimentación muy valorada socialmente. El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Son animales rápidos e inteligentes. Están adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales. En su domesticacion se les da también carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible se prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón. En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 años.
De la matanza y al despiezar al chon por partes la relación de partes comestoibles es la siguiente: cabeza de cerdo (orejas, careta, etc.), papada, cinta de lomo, magro de cuello, pecho, costillar, chuleta, solomillo (se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervio), panceta, falda, paletilla o paleta, jamón, codillo, manos, rabo y criadillas (rebozadas, están muy sabrosas).
El derivado estrella del cerdo es el jamón, el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener una proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el ‘prosciutto italiano’. Pero es España el principal productor y se trata uno de los alimentos que aportan mayor prestigio a la gastronomía patria.
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura español, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo, y Dehesa de Extremadura.

El ritual de la matanza («A todo cerdo le llega su San Martín»)

Un viejo refrán dice: ‘A cada cerdo le llega su San Martín’ y es que en torno a este día se celebraba, el pasado siglo, en todas las familias españolas la matanza del cerdo. En Cantabria se denominaba ‘matancío’. San Martín, el 11 de noviembre es, por tradición, el punto de arranque de la matanza del cerdo. Una costumbre ancestral que se renueva anualmente por toda la geografía española y de la que salen innumerables recetas cuya base es esta suculenta carne.
Con la llegada de los fríos y las heladas y siempre que la luna estuviera en cuarto menguante, la fecha recuerda que ha llegado la hora de dar muerte al cerdo. Como otras tantas costumbres ancestrales, la matanza suele comenzar coincidiendo con el momento de menos trabajo para los ganaderos y se convertía en una reunión de vecinos y familiares.
El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente.
En Cantabria, el matacío del chon (así se conoce a la matanza del cerdo) es un rito festivo tradicional, que se desarrolla en la mayoría de los pueblos de la región. Tras dar la muerte del animal se producía una divisón del trabajo en los elementos de la familia: los hombres limpiaban el cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos, cubos, bancos, etc. Las mujeres limpiaban el estómago y los intestinos del animal.
Se da una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca a primera hora de la mañana y éste daba su veredicto al mediodía, si este era positivo, generalmente los niños asaban el rabo del cerdo y se lo comían.
El picado de la carne se realizael día después, ya que la práctica totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.
Por la mañana se comienza con el trabajo, cortando, despiezando y distribuyendo las partes del cerdo a diferentes grupos de personas: hay los que salan los jamones y las paletillas, están los que pican, sazonan y añaden el ajo para los chorizos, los que adoban el lomo, los que ponen en salazón el tocino y los que cocinan los trozos restantes para la multitud de personas que trabajan ese día.
Se asa en la lumbre la moraga, que son los primeros trozos de carne aliñada con ajo y pimienta molida, y se acompañaba con un buen vino de ‘pitarra’, el vino joven de ese año. La operación de embutir los chorizos suele comenzar a partir del tercer día de matanza, y puede durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se emplea para ello una máquina especial que mediante presión introduce la carne picada en la tripa de cerdo. Generalmente la máquina era de un vecino adinerado, que la prestaba y tiene suerte de ser invitado para observar este proceso en casa de los vecinos.
El ahumado es una operación importante y a primera hora del segundo día ya que empeieza haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar. En esta operación trabajan las personas más jóvenes y consiste en poner en una cocina con fuego (y algo de humo) los trozos para que sean expuestos al humo.

Todo se aprovecha

En Cantabria se cocinan las avenencias, con las que se obsequia a los invitados en el día de la matanza. Suele comerse como un segundo plato y consiste en un guiso de solomillo de cerdo cortado en trozos y frito en aceite, al que se añade abundante cebolla picada para luego dejar que se vaya enfriando poco a poco. Por otro lado, en un mortero se machaca ajo con vino blanco y un poco de vinagre (también se pueden añadir pimientos) y la mezcla se vierte sobre la carne. Se calienta un poco y está listo para sacar a la mesa.
Además de los típicos cocidos de invierno, que suelen incluir el jamón y el hueso del cerdo, tocino y morcilla entre otros ingredientes, en muchos hogares de Extremadura se prepara la cachuela. En una sartén honda se echa manteca y cuando se esté derritiendo se añaden el hígado de cerdo (una importante fuente de proteínas) y varios dientes de ajo machacados con pimienta negra. Una vez fritos, se sacan y se trituran con una batidora. La mezcla vuelve a echarse a la manteca, se apaga el fuego y se añade pimentón. Hay que tener precaución de que no se queme, porque la manteca guarda mucho el calor. Una vez hecho, se deja enfriar y se vuelca en otro recipiente.
Otra de las muchas recetas que se preparan con ocasión de la matanza es el cardillo de cerdo, cuyos ingredientes básicos son la asadura (hígado) y el bofe (pulmón) del animal. De este plato pueden encontrarse numerosas variantes, dependiendo del lugar donde se elabore.

El cerdo en la gastronomía

A la entrada de la casa de mis abuelos, en Llonín, había un cubil (como en casi todas las casas) y nunca faltaba un chon dentro acompañado de su cocino (para la comida), el helecho para la cama…. Cuando llegaba el frío, el cerdo llevaba buena cuenta. Había que prever la despensa para el largo invierno. Una vez muerto el animal por el matachín, se sacaba toda la sangre para hacer los boronos y las morcillas. El agujero se tapaba con una pina o un ‘toricu’ de maíz y, así, no perdía sangre y lo manchaba todo. Se cubría con rozo, que solía ser de helecho, bien seco, y se le quemaba para poder quitarles todas las cerdas (ahora se hace con soplete). Después, se le daban varias aguas, se le dejaba enfriar y ya estaba preparado para el despiece.

Son muchos los nombres con los que se conoce al cerdo: gocho, puerco, marrano, gorrino, cochino, tocino, guarrón, chon, chono, choni, lichón… La combinación de la carne de cerdo es estupenda, con su gran versatilidad para combinar con otros alimentos. Tanto vegetales, como carnes, pescados, huevos y legumbres. El pilar de nuestros cocidos son las carnes de cerdo, frescas o adobadas. Panceta, costilla, tocino, chorizo, morcilla, mezclado con legumbres y verduras, para dar el resultado excepcional en la cata final. Fresco o en salazón, la carne de cerdo tiene una gran aplicación en la cocina, con los tradicionales y los últimos incorporados, como la presa y el secreto ibérico.
En la repostería tiene su presencia en los polvorones e, incluso, en algunas recetas de hojaldre. Era muy apreciada la torta de chicharrones, hecha con chicharrones, huevos, azúcar y harina.

Las presentaciones de embutidos que encontramos una vez espiazado el cerdo son muy diversas. En cada pueblo, en cada rincón, se hace una preparación distinta. Quizás, la que más fama tiene sea la del jamón que, dependiendo de la zona geográfica de donde sea, recibe su denominación y, cualquiera que sea, podemos presumir de su calidad. Los lomos embuchados, chorizos y salchichones, morcón, botillo (huesos y despojos adobados), androlla, butifarra, longaniza, la sobrasada, la morcilla…
Siempre he admirado a Alain Ducasse, para poder vender jamón ibérico en su restaurante Luís XV, de Mónaco, hacía frente a fuertes sanciones de las autoridades galas por la importación de carne de cerdo, importación que en la época no estaba permitida. Decía el doctor Thebussen: «Sus pezuñas son ricas, su jamón excelente, su sangre gustosa, sabroso su tocino, aromático su lomo, suave y nutritiva su manteca. Hasta la piel tostada y el rabo frito y la molleja rellena y el brazuelo ahumado, son manjares que, en otro tiempo, fueron manjares de los dioses».
Recomiendo leer el libro de la matanza de Pedro Madrid, la vivencia en un día de matanza y su poema-canción de rabel: «Polaciones, buena tierra, donde nieva de continuo, el que no mata lichón, tampoco come tocino». También en los rasgos de Campoo ‘La Matanza’, de Emilio Jorrín: «El día de la matanza se comían chicharrones, que freídos con los ajos, nos sabían a turrones».

La matanza, ¿fiesta o sacrilegio?:Ahora nos queda el recuerdo de la matanza. El espectáculo se ha suspendido. Quienes la hacían en público han sido denunciados y, así, algo de nuestra cultura ha desaparecido. Lo mas gracioso es que si queremos ver una matanza en ‘vivo’, nos tenemos que desplazar a la región vecina de Castilla y León y en Segovia o Burgo de Osma podemos vivir la matanza que nos ofrece el Villery Palafox, en la plaza del pueblo, con una asistencia en los fines de semana de mas de 1000 comensales.
Seguimos sin enterarnos de nada. Lo nuestro no vale nada.

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