Los taberneros montañeses descubrieron el sistema de crianza del vino de Jerez

El vino de Jerez si no se manipula, se mezcla, se rocía periódicamente con más vino se volatiliza, teniendo muchas mermas una bota y un comerciante no iba a permitir que esto sucediera. Por este motivo los montañeses se convirtieron en expertos en la manipulación del vino y las botas, en el argot de las bodegas, arrumbadores. Algunos de estos ya figuraban como tales en el Gremio de los Montañeses de Jerez. Así en la cuarta Junta de la Hermandad del Rosario, celebrada el 26-9-1739, se nombraron doce hermanos mayores, diez para el gremio de Tiendas, uno para el de Medieros, Arrumbadores y Chocolateros y el otro restante para el de Mandaderos, Acarreadores y Aguadores. Otros trabajaban ya como arrumbadores asalariados en las bodegas de exportación de la época, como la de Jacobo Gordón.31 Por ello no es de extrañar que los encargados de las faenas bodegueras en las bodegas, los capataces de chaqueta o capataces de venencia, fueran montañeses también; ni tampoco el que posiblemente fueran los creadores de la especial nomenclatura y lenguaje de signos que se utilizan en las clasificaciones de mostos y vinos mientras dura la crianza del mismo, labores estas realizadas por su gran especialización, sólo por el capataz de chaqueta.
El razonamiento que evidencia, cómo los taberneros montañeses con toda probabilidad descubrieran el sistema de soleras, podemos hallarla en la información que ofrece Teresa de Castro en su artículo “Tabernas y Taberneros”, publicado en Historia 16 número 292, donde dice refiriéndose a las tabernas castellanas de principios del XVI, que, “los caldos que se podían encontrar en las tabernas eran jóvenes, procedentes de la pisa de la última cosecha (…), que envejecían rápidamente perdiendo en relativamente poco tiempo gran parte de su sabor, olor y color primitivos;
ello explica por que se diferenciaba en cuanto a precio y estimación el vino joven del vino añejo. Ello motivo que en muchas ocasiones el encargado de la taberna enmascarara este hecho mezclando vino nuevo con el añejo, añadiéndole mosto o distintas sustancias que ayudaran a modificar el sabor, de modo que el tabernero no saliera perdiendo en la venta de un caldo que había comprado a precio alto por ser joven y que debía vender mucho más barato por ser viejo.” Es más, parece como si los Extractores a finales del XVIII y principios del XIX, no dispusieran
de los conocimientos, de la infraestructura necesaria o no sabían utilizar el sistema de soleras y tuvieran que acudir a montañeses almacenistas para que se las organizara.

ASCAGEN
Revista de la Asociación Cántabra de Genealogía, otoño de 2009

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