España en la mesa: el cocido madrileño


Es el plato madrileño por excelencia. Hasta los monarcas más exigentes han sucumbido a los encantos de tan sabroso manjar. Y es que poca gente se resiste a un suculento cocido, regado con un buen vino y un pan recién hecho. Veamos el origen de tan popular guiso.
El cocido madrileño tiene su origen en la olla podrida. Este guiso al que ya se refería Cervantes en el Quijote («… aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho…»), proviene de la época medieval, refiriéndose el término podrida o poderida a lo sustanciosa, contundente y alimenticia de sus poderosos ingredientes: la alubia roja y las carnes.

La olla podrida proviene a su vez de la adafina (de dafana: tapar), que era una judía que se preparaba los viernes para comer posteriormente el sábado, y respetar así el sabbat. Obviamente esta originaria receta Judía no contenía cerdo, siendo añadido el cerdo por cristianos y judios conversos.

Es un guiso apreciado y valorado por todas las clases sociales, aunque en algunos casos abunda más la carne que en otros. Carlos I y su hijo Felipe II eran grandes aficionados al puchero y en la época de Felipe III era un plato muy frecuente en la corte. Los Borbones gustaron también de tan nutritivo manjar, teniéndolo Fernando VI todo el año salvo los meses de verano. La infanta Isabel “La Chata” (hermana de Alfonso XII) era asidua al Restaurante “La Bola”.

Tan hondo ha calado este guiso en nuestra cultura, que hay variadas frases y refranes que muestran su sabiduría reflejándose en sus ingredientes. Veamos algunas:

Garbanzo Negro: Algo raro, extraño. Diferente al resto, principalmente por su maldad.
Garbancero: Persona tosca, bruta, soez.
Saltar como garbanzo en olla: El lugar a destiempo que ocupa un objeto pequeño colocado en medio de otro que es mucho mayor
Meter el garbanzo: Equivocarse
Este garbanzo faltaba en la olla: Manifiesta el placer que causa la llegada de una persona a quien se echaba de menos y que viene a completar la reunión.
Meter a uno el garbanzo en el cuerpo: Acobardar, amedrentar, atemorizar a alguien
Tropezar uno en un garbanzo: Encontrar dificultades, enfadarse por poca cosa
Echar garbanzos a uno: Incitarle a que diga lo que de otra forma callaría
Un garbanzo más no revienta la olla: Donde hay mucho, no importa un corto aumento (donde comen dos comen tres)

Hay diversos modos de cocinarlo, así como de servirlo, según sus ingredientes y la zona donde se haga. Existen varios tipos: maragato, de Lalín, pobre, escudella, montañés, gallego, gitano, colorao,… La versión madrileña se basa en un primer plato de sopa con fideos (también es frecuente la sopa de pan), un plato de garbanzos cocidos con verduras rehogadas (zanahoria, repollo, patata, nabo,…) y por último plato se presenta la fuente con la carne cocida y troceada (morcillo, tocino, chorizo, morcilla, jamón,…).

En época de carestía (y hoy en día también) las sobras del guiso dan para preparar al día siguiente nuevas sopas, ropa vieja, pringá de carne o los deliciosos garbanzos refritos.
Para finalizar, añadir que en Madrid es típica su presencia en los menús de los martes, aunque hay restaurantes especializados que lo sirven a diario. Las casas de comidas de visita obligada para disfrutar de este manjar y al tiempo vivir una experiencia inolvidable en el Madrid antiguo son:

La Bola (Bola, 5)
Casa Ciriaco (Mayor, 84)
Casa Lucio (Cava Baja, 35)
Casa Botín (Cuchilleros, 17)

historiademadrid.com

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