Elegía a la sopa de ajo española


Siete virtudes
tienen las sopas
quitan el hambre,
y dan sed poca
Hacen dormir
y digerir
Nunca enfadan
y siempre agradan
Y crían la cara
colorada

Ricardo de la Vega

La sopa de ajo es un tipo de sopas que contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, laurel, ajo y aceite de oliva). Se trata de una sopa de origen humilde, pero como todo plato popular, está sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos de la cocinera o cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes, como huevo, chorizo, tocino frito, jamón, bonito, etcétera. En algunas comarcas del centro Castilla y León y Madrid y del norte de España, es actualmente un plato asociado a la cocina de la Semana Santa.
Ha sido un almuerzo muy frecuente en la antigüedad en muchos sitios de España.Se desayunaba en un café bebido al alba y un par de horas después, para mantener las fuerzas, se tomaban las sopas de ajo, generalmente con uno o dos huevos dentro, que se cocinaban con el calor de la sopa. En ciertos lugares de España es uno de los platos típicos de la cuaresma; es uno de los olores que rondan los aires de las diferentes procesiones de Semana Santa. Se trata de un plato adecuado a las costumbres religiosas ya que no tiene carne y su textura y composición recuerda mucho a la estética y sobriedad de estas fechas. Se toma muy a menudo, casi durante cualquier hora del día durante la Semana Santa, en Zamora tras las procesiones nocturnas se suele tomar como desayuno.
Es costumbre además que sea servida esta sopa tras noches de actividad, y algunos autores mencionan lo sano de esta ingesta matutina debido a que es de fácil digestibilidad, actúa, al mismo tiempo, como emoliente y neutralizante de la mucosa estomacal irritada por los abusos.

Tradicionalmente la sopa de ajo tiene muy pocos ingredientes:

El agua caliente, algunos cocineros dicen que el truco de esta sopa es que el agua nunca rompa a hervir durante el proceso de cocción. Tradicionalmente se enriquece el agua caliente con la adición huesos de vaca o cerdo o de caldos de carne o de jamón más o menos diluidos para dar un mayor sabor. El agua contiene sal y el volumen final de la sopa vendrá determinada por la cantidad de agua empleada, lo habitual para cuatro o seis personas es dos litros de agua. En algunas zonas esta primera cocción del agua va acompañada de un hueso de jamón (a veces algo rancio), o de la cocción de alguna verdura como puede ser: coliflor, pimiento, etcétera. Existe la posibilidad de emplear especias tales como: clavo, laurel, hierbabuena, comino, etcétera.
El pan duro. El pan castellano (la hogaza), a menudo duro de varios días, se suele emplear en esta sopa y se puede decir que es el ingrediente principal. La proporción dependerá del gusto del cocinero pero se suele emplear cortado en rodajas finas (de cinco a quince milímetros) para que el agua llegue a espesar debido a su hidratación. Se dice que el pan hace en esta sopa de recuerdo de la carne, lo que podría ser cierto, ya que el pimentón le da un poco de color rojo y un sabor que puede recordar al chorizo. Hay cocineros que echan las rodajas de pan en la sartén donde se hace el sofrito de los ajos y el pimentón para que se tueste un poco. La Marquesa de Parabere advierte que del pan, sólo se debe usar la corteza, pues «la miga estropea la sopa».Llegada la ocasión de Semana Santa en algunas panaderías se comercializa un «pan de sopa».
El ajo. El ajo es el tercer ingrediente de la sopa (y el que le da su nombre), se suele emplear una cantidad variable de ellos, lo habitual es emplear una buena cantidad. Se filetean y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva hasta que empiezan a dorar. Algunas recetas pueden llegar a emplear hasta 15 dientes de ajo para un litro de agua. El ajo debe dar olor y también proporcionar la emulsión entre el agua y el aceite,
El pimentón. El pimentón tiene una función doble, colorea de rojo al pan y por otra da aroma. El pimentón que se echa siempre en la sartén anterior con los ajos cuando ya está fuera del fuego. Se puede emplear pimentón dulce o picante, o una mezcla. Existe una variante al pimentón, y en algunos lugares se empean pimientos choriceros secos, en este caso se echa la pulpa hidratada de estos pimientos.
La elaboración :El conjunto puede estar mucho tiempo en agua caliente, dependerá de la cantidad a servir puede ser entre una hora y dos. El toque final, unos minutos antes de servir, suele ser los huevos que se echan sobre la sopa, rompiéndolo sobre la superficie exterior, de tal forma que la yema se remueve (con una cuchara de palo) por el interior de la sopa y la clara forma una especie de hilos blancos característicos de esta sopa. Cuando se sirve debe estar muy caliente, es muy tradicional emplear cazuelas de barro.
Se sirve muy caliente, habitualmente en una cazuela de barro, de variadas formas. Existen autores que desaconsejan el uso de vino blanco como acompañamiento de la sopa, indicando más correcto el vino tinto.Es considerado un refinamiento moderno el meter la sopa en el horno unos minutos antes de ser servido y dejar que se recubra de un «costrón».

Sopas de ajo en España: Una variante regional, denominada sopa de ajo a la andaluza contiene los mismos elementos que la sopa de ajo tradicional sólo que en vez de emplear agua pura le añaden agua de la cocción de una coliflor. La sopa de ajos en Andalucía no lleva pimentón como en otras partes de España, y no es caldosa sino espesa.En la costa le suelen vertir trozos de pescado.

En la sopa de ajo aragonesa se añaden huevos y picatostes.En cada zona de España elaboran la sopa de ajo de una manera particular, incluso le cambian el nombre, en la provincia de Cuenca la variación local toma el nombre de sopa de pastor. Cuando en lugar de emplear pimentón se emplean pimientos choriceros se suele decir que la sopa de ajo es a la navarra. En La Rioja vierten pedazos de tomate y pimientos. De forma similar se prepara en el País Vasco, sin pimentón.

Había una diferencia importante entre la sopa que se hacía en la provincia de León, donde el pan se añade al final de la cocción al caldo, mientras que en el resto de Castilla y León se cuece el pan en el caldo; con la actual movilidad de la gente entre una región y otra, esa diferencia se ha perdido bastante, mezclándose. De ahí que la denominación de sopa castellana, deba referirse específicamente a aquella en la que se cuece el pan en el caldo. Esta particularidad hace que, en Castilla y León existan además unas sopas de ajo secas (que a veces se llama pastel de ajo), que se terminan en el horno, y que se cuecen tanto, que el caldo se consume casi totalmente, aunque dejando el pan húmedo y con una costra dorada por encima.

Existen evidentemente otras variantes que consisten en modificar o añadir algunos de los ingredientes básicos de este plato tan tradicional. Suelen ser provinciales o bien una mezcla con ideas de creatividad anónima. Así por ejemplo hay una sopa de ajo soriana a la que se añade un puñado de setas senderuelas al refrito con los ajos y el pimentón. En Segovia se le añaden cominos y se deja reposar la sopa en el horno. Existe una «sopa de ajo mallorquina» que se elabora con cebolletas tiernas y berzas.

En la cocina madrileña (muy influenciada por la Gastronomía de Castilla-La Mancha) son un plato muy importante durante las celebraciones de Semana Santa.A comienzos de siglo XX eran un plato muy habitual en los cafés de tertulia.La sencillez de su elaboración, y lo barato de sus ingredientes le convertía en un elemento presente siempre en el menú de tascas y figones.

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