España en la mesa: Los calçots

Calçots. Foto: http://www.calsotada.com/

Los calçots constituyen uno de los platos más típicos de la gastronomía catalana y tienen, además, un gran poder nutritivo. Ahora es un buen momento para vivir de cerca la fiesta de los calçots y comerlos, ya que es la temporada de este manjar, que se extiende desde el mes de noviembre hasta finales de marzo. El calçot es una cebolla tierna, blanca y dulce, que se cuece al fuego con brasa y se come con las manos. Se acompaña de una salsa, el romesco, que se compone de tomates, cebollas, ñoras (una variedad de pimiento), guindillas secas, almendras y avellanas tostadas.

Hay diversas versiones sobre el auténtico origen del calçot, pero la más conocida es la que se atribuye al Xat de Benaiges, un campesino que vivió en el pueblo de Valls, en la provincia de Tarragona, a finales del siglo XIX. Se dice que este campesino puso a calentar al fuego un par de brotes de cebolla, e inmediatamente, se dio cuenta del delicioso sabor que tenía este plato que, a principios del siglo XX, se convirtió en un alimento habitual en todas las casas de la región.

Desde entonces, esta tradición, degustar estos brotes de cebolla a la brasa, se ha convertido en una gran fiesta popular en toda Cataluña y, sobre todo, en las comarcas donde se cultiva, las de Tarragona, siendo Valls el lugar donde los calçots han recibido la Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea.

Cómo se cultivan y cómo se hace una calçotada

El proceso de cultivo de estas hortalizas tiene dos fases diferenciadas. La primera es la obtención del bulbo que tiene lugar a partir de la siembra de la semilla a finales de año. Se trasplantan las cebolletas a principios de primavera y se arranca el bulbo en verano. En la segunda fase, se obtiene el calçot a partir de las cebollas. La plantación de éstas se realiza durante la segunda quincena de septiembre. Antes de cultivar, es preciso cortar su parte superior para que los calçots crezcan espaciados.

Los principales elementos gastronómicos de una calçotada son los propios calçots con su salsa, acompañados de carne y longaniza a la brasa. El ritual empieza cortando los calçots, un trabajo que ha de hacerse minuciosamente, teniendo en cuenta las hojas y las raíces. Una vez preparados, son distribuidos encima de las parillas para cocerlos a la brasa. Durante la cocción, hay que retirar las parrillas del fuego una o dos veces y girar las hortalizas para que se calienten por diferentes partes. Cuando ya están hechos (blandos en la punta y negros por fuera), se guardan envueltos en papel de periódico para mantenerlos calientes.

Propiedades nutritivas

Además de su rico sabor, este manjar tiene muchas propiedades alimenticias. En líneas generales, hay que destacar que la cebolla es una planta con un alto contenido en vitaminas y minerales. Se le atribuyen propiedades tonificantes, diuréticas, digestivas e, incluso, afrodisíacas. Así, se ha estudiado que los calçots son buenos para prevenir constipados, para la coagulación de la sangre y aportan elementos esenciales como potasio, hierro, zinc, fósforo y ácido fólico.

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