Las torrijas

La torrija es un dulce típico de las celebraciones de Carnaval y Cuaresma. Consiste en una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche o vino y, tras ser rebozada en huevo, es frita en una sartén con aceite; finalmente, se aromatiza, a gusto, con diversos ingredientes: canela o algún licor, y se endulza con miel, almíbar o azúcar. Es un alimento de origen humilde que satura pronto al comensal y le mantiene aliviado de la necesidad de probar algún otro plato de carne (alimento sujeto a abstinencia en la cuaresma).

La torrija o torreja aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan del Encina: «miel y muchos huevos para hazer torrejas», al parecer como plato indicado para la recuperación de parturientas. Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611). La torrija era a comienzos de siglo XX muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos).

Su asociación a la Cuaresma se debe tal vez a la necesidad de aprovechamiento de pan, que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era por ello menos consumido, aunque las familias elaboraban la misma cantidad.
Se utiliza pan en rebanadas. Las rebanadas deben ser de un grosor no superior a 2 cm. Se prefiere pan casero o de campo de un día o dos antes de preparar las torrijas ya que absorbe mejor la leche. Se cuece leche (medio litro, para una barra de pan de 250 g) con azúcar (125 g), una rama de canela, y una corteza de limón. Se vierte la leche caliente sobre las rebanadas de pan hasta que se remojen suficientemente. Posteriormente se rebozan las rebanadas en huevo batido y después se van friendo en aceite (de preferencia de oliva) en una sartén muy caliente. Un truco para evitar que se produzca demasiada espuma es echar en la sartén un clavo metálico. Se van friendo las rebanadas hasta que se doran por ambos lados. Se tiene preparado un jarabe caliente hecho con medio litro de agua, 125 g de azúcar, una cucharada de miel y una cucharada de vino blanco dulce (tipo moscatel, Málaga, algunos utilizan en su lugar licor tipo anís, etcétera). Este jarabe se prepara cociendo esos ingredientes previamente. A medida que se sacan de la sartén se pasan al recipiente con el jarabe y después se pasan a otra bandeja. Si se quiere se puede espolvorear azúcar glas por encima.

Existen múltiples variantes, comenzando por el pan, que puede ser corriente o prepararse especialmente para elaborar torrijas, hoy en día es muy habitual encontrar esta opción en las panaderías que ofrecen un gran pan en forma de barra elaborado con harina refinada (antes se denominaba pan bombón). Algunas recetas sustituyen el vino por leche, y otras prescinden del agua, mojando las torrijas sólo en miel caliente. Con frecuencia se acompañan de canela y clavo. Algunas variantes emplean cáscara de limón o naranja rallada para aromatizar la leche y para el rebozado final una mezcla (en iguales proporciones) de canela en polvo con azúcar.

Más recientemente se elaboran variedades vegetarianas que sustituyen la leche de vaca por jugo de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas.

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