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18 octubre 2021

La buena vida: El aceite de oliva (I)

Las referencias históricas y los vestigios arqueológicos encontrados sitúan el origen del olivo en Asia Menor, el actual Oriente Medio. Era tal la relación entre el árbol y el hombre que lo elevaron al rango de árbol sagrado. Con sus hojas y ramas se coronaban a los hombres sobresalientes; con su madera se hacían los cetros de los reyes; su zumo se utilizaba para la alimentación, el cuidado y embellecimiento del cuerpo, la medicina, el alumbrado, y la unción de reyes.
El olivo llegó a España con los fenicios hacia el año 1050 a. C., pero fueron los romanos los que llenaron de olivos la península hasta convertirla en uno de los principales exportadores de aceite de oliva. El emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda “Hispania”. Más tarde, con la llegada de los árabes se introdujeron, sobre todo en el sur, nuevas variedades y vocablos como aceituna, aceite o acebuche.
Se pueden distinguir diferentes tipos de aceites de oliva: Virgen es aquel aceite que no ha tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Se trata de un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. A su vez éste se clasifica en Extra: de gusto absolutamente irreprochable y acidez no superior a un grado; Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º; Corriente: de buen gusto y acidez no superior a 3ª; Lampante: de gusto defectuoso y cuya acidez es superior a 3,3º.
El aceite de oliva refinado es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º. Por otro lado está el obtenido mediante la mezcla de aceites de oliva vírgenes (excepto el lampante) y de oliva refinado, con una acidez no superior a 1,5º. Éste es el producto más consumido en España.
También existe el aceite de orujo crudo, que se obtiene por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos químicos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas. Cuando se refina este aceite se obtiene el aceite de orujo refinado, con una acidez no superior a 0,5º. En último lugar, el aceite de orujo de oliva es la mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
Para obtener un aceite de calidad es importante recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración. El método de recolección es a mano (ordeño) o con rasquetas (vareo). Lo esencial es no dañar la aceituna y que lo antes posible se almacene en la almazara, donde se limpian y se clasifican por calidades o variedades. Los siguientes pasos se realizan de forma mecánica: la molturación con trituradores de martillo o muelas de piedra; el prensado en frío (el mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada); y la decantación, para separar el agua del aceite, por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales.
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