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La buena vida: El jamón ibérico

Hay alimentos que van más allá de lo puramenete gastronómico. El jamón ibérico es uno de ellos. Como el buen vino, despierta en el comensal una paleta de matices sensoriales. Además, su elaboración permite el sostenimiento dela dehesa, un ecosistema protegido que, como el jamón ibérico es único en el mundo.
El jamón ibérico es, junto al aceite de oliva, el más preciado tesoro de nuestra gastronomía. Alimento profundamente enraizado en la tradición cultural española –ya Don Quijote elogiaba que su amada Dulcinea tenía “la mejor mano para salar puercos que otra mujer de toda la Mancha”–, sus cualidades sensitivas han seducido a ilustres personajes de todo el mundo: desde estrellas del cine a políticos haciendo parada y fonda en las casas reales, y no sólo las europeas. Y es que resulta difícil no caer rendido ante el exclusivo sabor de un producto único en el mundo. El jamón más apreciado es el que procede del cerdo ibérico criado en las dehesas de Salamanca, Extremadura y Andalucía, por donde campea a sus anchas alimentándose de bellotas y pastos naturales. El resultado, una vez cumplido el periodo de maduración y envejecimiento en bodega es una carne curada de aroma delicado y gusto inconfundible que, al igual que el buen vino, despierta en el comensal una paleta de matices sensoriales.
La opción más segura para disfrutar de todas las virtudes de un jamón o paleta ibérica es recurrir a alguna de las Denominaciones de Origen Protegidas: Guijuelo, en Salamanca, que concentra el 65% de la producción del país; Dehesa de Extremadura; Jamón de Huelva; Jamón de Trévelez, en Granada, y Jamón de Teruel. Cada una cuenta con su propio Consejo Regulador que certifica su elaboración y vela por la calidad del auténtico jamón, jamón.
El corte, en finas lonchas . Cortar correctamente el jamón es condición indispensable para disfrutar plenamente de todas sus cualidades. Un ritual para el que sólo se necesita un poco de paciencia (los expertos reconocen que es necesario cortar varias piezas para hacerlo bien) y unas herramientas básicas: un jamonero donde sujetar la pieza y dos cuchillos: uno de filo ancho y fuerte, y otro de filo alargado y estrecho. El corte debe realizarse a temperatura ambiente y justo antes de consumir el jamón, ya que, nada más entrar en contacto con el aire, el perfume de las lonchas comienza a desvanecerse.
Cómo se coloca: el ritmo de consumo determina la colocación del jamón en la tabla. Si se va a consumir de inmediato toda la pieza, se coloca la pezuña hacia arriba. Para un consumo espaciado se coloca la pezuña hacia abajo.
Primer corte: con el cuchillo ancho realizamos un corte vertical profundo en la caña. A continuación, se retira la corteza y el tocino de la parte superior.
Lonchas muy finas: con el cuchillo jamonero se obtienen las primeras lonchas, manteniendo la línea de corte lo más horizontal posible. Estas deben ser muy finas –en la boca se funden sin apenas masticarlas– y de unos seis o siete centímetros de longitud. La corteza y el tocino se retiran a medida que vamos cortando, nunca antes. Una vez que dejamos de cortar, hay que proteger la superficie con tocino para su mejor conservación.
En el plato: las lonchas se disponen de forma ordenada en una única capa, ligeramente solapadas. Por último, colocamos un trapo de cocina sobre el jamón y lo guardamos en un lugar fresco y seco de la casa.
De bellota, el rey de los jamones El jamón ibérico se divide en tres categorías según el tipo de alimentación que ha recibido el cerdo:
De bellota: procede de cerdos alimentados en régimen de montanera, es decir, a base de bellotas y pastos naturales en las dehesas. Cuantas más bellotas coma el cerdo, mejor será la calidad de sus jamones. Su carne se caracteriza por las vetas de grasa entreverada que presenta al ser cortado. Es, sin duda, el rey de los jamones.
De recebo: el cerdo es sometido a una alimentación mixta. A las bellotas y pastos naturales se añaden piensos autorizados por el Consejo Regulador de cada Denominación de Origen.
De campo: alimentado sólo con pastos naturales y pienso autorizado.
El olivo con patas. Hay quien define al cerdo ibérico como un olivo con patas, por las propiedades saludables de su carne. Gracias a las bellotas de las que se alimenta, la grasa de sus jamones y paletas es rica es ácidos monoinsaturados y en ácido oleico, que ayudan a reducir el colesterol ‘malo’ y a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Ligero y digestivo, su contenido en proteínas lo convierten en un buen sustitutivo de ciertas carnes rojas. Además, su valor calórico no es elevado, por lo que puede formar parte de la mayoría de las dietas. Sobre todo en los ibéricos de bellota, es frecuente encontrar unos puntitos blancos entre su carne. No te asustes. Son cristales de tirosina, un aminoácido que aparece al degradarse las proteínas. Su presencia, por el contrario, es síntoma de que es un jamón de calidad que ha envejecido correctamente.
El cerdo ibérico desciende del jabalí mediterráneo y es una especie que se cría exclusivamente en nuestra península. A las excelencias gastronómicas y nutricionales de sus jamones y paletas se suman los beneficios que su cría reporta al medio ambiente, ya que permite el sostenimiento de la dehesa, un ecosistema protegido por la Unión Europea.La dehesa, hábitat natural de este animal, es un pastizal seminatural formado por arboledas de encinas –sus bellotas, ricas en azúcares y grasas, son las que confieren a los productos ibéricos su sabor distintivo–, alcornoques, robles y, en menor medida, fresnos. En tiempos pasados, los bosques mediterráneos originales fueron talados selectivamente por la mano del hombre y los claros que se formaron se destinaron al pastoreo. Es un ecosistema muy apreciado por ser un ejemplo de equilibrio entre explotación humana y conservación de los recursos naturales. España concentra la mitad de la superficie mundial de dehesas, con casi tres millones de hectáreas que se reparten, en su mayoría, entre las comunidades de Extremadura, Andalucía y Castilla-León.
La cata, todo un rito.
Un jamón ibérico de bellota es, para la Denominación de Origen (D.O.) Jamón de Huelva, un jamón elaborado en la Sierra en condiciones microclimáticas únicas, procedente de un cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de amplias dehesas y engordado, durante la montanera, con bellotas maduras y pastos naturales. El resultado no podría ser otro que jamones y paletas que suscitan inolvidables sensaciones que pueden apreciarse durante su cata. Los consumidores identificarán el jamón ibérico de bellota con D.O. Jamón de Huelva en el mercado porque lleva junto con la etiqueta de la bodega elaboradora tanto el precinto, indeleble e inviolable, como la vitola, ambos de nuestra D.O. y con idéntico número identificativo. La cata debe comenzar con la vista para comprobar, externamente, su caña fina y, en el interior, sus infiltraciones adiposas; continuar, con el olfato para percibir el aroma a ‘jamón de bellota curado’; seguir, con el tacto para valorar la untuosidad de su grasa y con el sabor para degustar una corta y fina loncha; y, por último, concluir la cata con la apreciación retronasal de su intensidad y persistencia. El reconocimiento logrado entre los consumidores está propiciando que, cada año, aumente el número de ganaderos y elaboradores que, voluntariamente, deciden pertenecer a nuestra D.O. Las empresas elaboradoras inscritas están localizadas en pueblos como Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores y Jabugo.
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